Græskar

Græskar er en af de afgrøder, som er virkelig nem at dyrke fra frø. Græskarfrø er store, spirer hurtigt, hvis blot de får godt med varme, og vokser hurtigt, når først de er kommet frem. Eneste minus ved at dyrke græskar er, at de fylder utroligt meget.

I min egen, meget lille have udnytter jeg dog i travle år græskarplanternes størrelse: Hvis jeg er kommet for sent i gang, eller bare ikke har haft tid/motivation til at fylde alle mine bede med afgrøder, er en af løsningerne græskarfrø. Jeg forspirer 6-7 planter og inden jeg ser mig om, har jeg en propfyldt have, der ser ud som om, det hele tiden har været planen, at jeg skulle drukne i græskar...

Græskar - ej blot til pynt

Da jeg var barn, var græskar noget, man kunne købe i supermarkedet på glas; syltet. Græskarsuppe tror jeg simpelthen aldrig, jeg havde hørt om, før jeg i 2006 flyttede til Fyn. Dét har i den grad ændret sig; ikke kun for mig, men for mange andre.

Som med så meget andet er trenden nok kommet fra den anden side af Atlanten (hvor græskar i øvrigt stammer fra) med Halloween, der bragte de store græskar ind i de danske hjem, hvor der i dag bliver skåret græskarlygter i stor stil.

Men flere og flere fik også øje på, at græskar ikke bare var til pynt og kunne bruges til meget andet end syltning og suppe.

Hvorfor vi skulle til USA for at hente dén indsigt kan man undre sig over, for mod syd, I Tyskland og Schweiz har græskar i mange år været en kæmpe ting.

I efteråret 2024 besøgte jeg selv en gård, Juckerhof, i landsbyen Seegräben øst for Zürich i Schweiz. Gården er en del af et mindre forretningsimperie, der er bygget op om græskar - og til en vis grad asparges og andre produkter. Men græskar står i centrum.

Der er pyntet med græskar, der sælges græskar i alle former og farver, restauranten serverer alt med græskar og gårdbutikken (som reelt er en luksuriøs specialkøbmand) fører alle tænkelige produkter med græskar.

Du kan se mere om Juckerfarms og deres gårde her: Jucker Farm AG (hjemmesiden er kun på tysk, men der er en funktion til oversættelse med Google translate)

Sommer- og vintergræskar

Der findes grundlæggende to former for græskar: Sommer- og vintergræskar. Navnene hentyder ikke til tidspunktet, de dyrkes, men hvornår de høstes og om de kan gemmes eller ej. Vintergræskar kan gemmes; det kan sommergræskar ikke.

Og her kommer en lille oplysning, som overrasker mange: Sommergræskar er sådan set bare det, vi i daglig tale kalder squash - eller zucchini.

Sommergræskar - eller squash - har en tynd og blød skal, en mild smag og en sprød konsistens. De skal bruges hurtigt, for de holder sig ikke særligt længe – lidt som agurker. De er perfekte til at stege på panden, rive i salater eller komme i gryderetter. Jeg bruger dem også tit revne i dej til brød og boller. 

De høstes når de er små og dermed længe før de er modne. Mange haveejere kender det med at have for mange squash, for de vokser lynhurtigt og kan næsten høstes dagligt i højsæsonen. Det kan hænde, at man overser en squash, der gemmer sig under et stort blad og pludselig står man med en squash, der er gigantisk stor. Jeg bliver hvert gang overrasket over hvor kolo-enorme, de kan blive!

Vintergræskar er nok dem, de fleste tænker på, når de tænker på et græskar. De får lov at modne længe – helt til sidst på sommeren eller starten af efteråret. De udvikler en hård, næsten træagtig skal, som beskytter det søde og faste frugtkød indeni.

Netop den hårde skal gør dem holdbare: Mange sorter kan gemmes i månedsvis, hvis de opbevares tørt og køligt. Wok, suppe, bagte både eller tærter – vintergræskar kan bruges til det hele og smager ekstra godt, når efteråret banker på.

Begge typer græskar dyrkes om sommeren og elsker varme og sol. Så forskellen ligger altså ikke i dyrkningen – men i hvornår du høster dem og om de kan gemmes eller ej.

Lidt om de forskellige arter af græskar

Der findes rundt regnet 15 arter i græskarslægten, hvis videnskabelige navn er Cucurbita. Det er dog kun 3-4 af arterne, som dyrkes kommercielt:

Cucurbita pepo - omfatter alle sommergræskar (squash/zucchini), men også en hel del vintergræskar. Faktisk er de fleste af de græskarfrø, du finder her på siden af arten Curcurbita pepo

Cucurbita maxima - Her finder du mange af de græskar, som bliver virkelig store (heraf navnet "maxima). Uchiki Kuri-græskar (også kendt hos Hokkaido) tilhører denne art - selvom det overhovedet ikke bliver stort...

Cucurbita moschata - modner typisk lidt senere på sæsonen end de andre, men er til gengæld meget smagfuld. Arten omfatter blandt andet 'Butternut' og 'Muscade de Provence'

Cucurbita argyrosperma (også kaldet Cucurbita mixta) skal også lige nævnes, for den dyrkes også kommercielt, men den finder du ikke her hos Frøsnapperen - og næppe heller hos mange andre. Arten omfatter f.eks. en del pyntegræskar.

Bitter smag = udsmidning

Jeg har aldrig selv oplevet det og jeg vil mene at det er meget sjældent forekommende, men hvis et græskar (eller en squash) smager bittert, bør du ikke spise den, da den kan være giftig.

Græskar indeholder naturligvis et bittert stof som hedder cucurbitacin. De sorter, som dyrkes kommercielt indeholder et minimum af stoffet, men det kan ske at en plante bliver stresset (f.eks. på grund af tørke) og udvikler mere cucurbitacin end normalt.

Så, igen: Hvis det smager bitters, så smid det ud. Ligesom du skal kassere en kartoffel, der er grøn.

God fornøjelse med dyrkningen!

/David